餐饮员工绩效考核提成方法
资讯中心 职业餐饮网 2012年05月09日 作者：郑州牟山宾馆 黄鹏岳 餐饮行业从业人员越来越少已经成为行业普遍存在的现象，究其内在核心原因：餐饮基层从业者已经全面向90后进军，餐饮行业相比行业来看收入少、太辛苦、自由空间少是他们逃避该行业的主要原因，这已经严重制约了餐饮行业的发展，并且已经成为一个貌似不可逾越的瓶颈。 那我们该如何破解哪？ 经过对各类酒店的实地调查以及侧面了解，各个酒店都对餐饮前台员工都有形式各异的激励措施来挽留和招聘。作为我们酒店，现在生意很好，但餐饮员工较少，加上其他酒店在招人和激励上的政策，导致现有的员工极不稳定，而且招聘工作进展不太理想。为了稳定员工队伍，提高员工工作积极性和招聘成功率，增加酒店经济效益。笔者特对餐饮部前台员工进行绩效改革、体现“按劳分配、多劳多得”的劳动体制，结合现在酒店餐饮行业员工考核提成的趋势，做出以下方案，与酒店餐饮同行共同探讨。（涉及酒店保密文件，具体数字笔者就用**代替吧！如需采用本方案，具体数字视具体情况而定）。 一．提成方法： 1、 散客和单桌宴会、自助餐、酒店宴请根据所盯台菜肴总营业收入的**%进行提成。（酒水有酒水奖，供货商提供）。不超过*月实习学生的按菜肴总营业收入的**%进行提成。 2、 婚宴、会议餐、弥月宴、生日宴等**桌以上宴会包桌均按每席**元提成。 不超过*月实习学生按每席**元进行提成。 备注：以上二者不可同时进行。 3、早餐按早班1个补发**元/人。（实习学生享受此条款）。 二．分配方法 分配程序具体如下： 以上方案均按6：2：2的比例分配. 1、提成收入60%兑付给盯台（含参与盯台领班）。结账完毕后，所有参与盯台在账单上签字确认，除单桌外，大型宴会集体盯台平均分配桌数或营业收入。 2、提成收入20%按比例兑付给传菜员工、预定员、迎宾、吧员、保洁员、餐厅收银等。以上人员按单月出勤天数参与分配。不参与盯台的主管级人员享受后勤人员基数的2倍。月工资不超过**元的经理按后勤人员基数的**倍绩效分配。不超过1个月实习学生的按提成绩效的**%进行提成。部门总监不参与分配。 3、提成收入20%归部门基金。有部门统一安排使用，部门基金要透明每月一公开。 4、制定表格每餐有领班以上管理人员确认人数、金额、桌数、无误后签字，再有收银员签字确认，月底有管理人员汇总到餐饮总监处签字报总经理审批发放。 5、表格设计要包括：日期、午晚、台号、桌数、金额、服务员、收银、领班等签字确认。部门把分配表统计打印后、月底原始表格要附后交与劳资员和财务审核，如果出现不符或作假将扣除当事人当月绩效。 三．事宜 1、 如有员工营业额造假和违犯提成规定的按设计营业额提成的10倍处罚当事人。 2、当日服务、餐具环境卫生不达标造成客人投诉的，扣除应提成营业额收入的5倍罚款。 3、违犯部门相关制度的，按制度规定给予在绩效中扣罚至部门基金。 4、参与帮工的人员和临时工不参与绩效分配活动。 5、当月没有完成酒店制定的任务指标的，绩效提成整体按50%发放。 四、岗位基本工资 1、盯台服务员**元每月；传菜员**元每月；迎宾**元每月。 2、见习领班按岗位员工工资发放。转正后按**元每月执行。 3、转正主管按**元。 4，经理、总监按外聘工资执行。 自从采取上述方案以后，本酒店的招聘工作，员工稳定工作大有好转。有兴趣的酒店朋友不妨也试试！
