餐厅经营之菜品
餐饮管理 职业餐饮网 2014年04月05日 一. 根据前半年的销售排行情况进行菜品的删、留调整。留下的菜品和新菜品一起再进一步量化、量化的菜品流程化、流程化菜品责任化。 二. 酒楼的菜品以川菜为主，本地菜、湘菜为辅。以满足不同人群不同档次的消费需求。 三. 重点开发几道有特色的印象菜，做重点装重点推出再宣传造式，达到吃剁椒鱼头到湘妃阁，吃鸭头到客满堂，吃XX菜到陈麻婆! 四. 对于菜品质量[包括菜品的色、香、味、型、器、上菜速度、份量等]依据相应的管理制度严格把关，同时重视意见反馈;调查客人对菜品的适应度，针对不同的饮食群体做出适应性调整; 五. 关于新菜的几点思路。 1.返朴归真：挖掘民间菜，进得加工处理，形成自己的特色。 2.绿色健康：尽可能从民间收购特色原料，保持原味，让客人吃出新鲜吃出健康。 3.土洋结合：西式口味，中式口味相互融合，吃出新意。 4.高低给合：把高档次的材料鲍、参、肚、翅、燕等与山野原料相结合，更能吃出健康。 5.拿来主义：把目前流行卖相好的菜，拿为自有，在一个地方吃四方味道。 6.注重滋养：了解常客的健康状况，有针对性的为其量身定做滋补炖品，食、疗结合。 7.不断创新：常客较多保陈出新是个关键，在保持自己特色的基础上，不断推出新菜品。
